Ahoy marujos! Semana passada postamos a Tabela Periódica de Estilos de Cervejas. Essa tabela mostra os mais diversos estilos, e apresenta números de siglas da cerveja, como a OG (gravidade inicial), FG (final), IBU e SRM.

Ficou confuso com o que são todos aqueles números? Pois fique tranquilo, porque neste post explicaremos tudinho, indo a fundo em cada uma das siglas usadas no mundo da cerveja.

Mostraremos o que todas elas são, por que são importantes, como são medidas, curiosidades e mais!

FG e OG: Siglas da Gravidade da Cerveja

O que é?

A gravidade da cerveja nada mais é do que a densidade do líquido comparada à densidade da água. Ou seja, quanto maior a gravidade de uma cerveja, mais densa ela é.

Mais à frente no texto falaremos sobre como exatamente a densidade é calculada, mas primeiramente precisamos saber quando ela é calculada. Afinal na tabela temos dois valores: a inicial e a final.

A inicial se trata da densidade do mosto. Mosto é o líquido que é a mistura da água com os ingredientes da cerveja, mas que ainda não passou por nenhum processo de produção.

Já a gravidade final é a densidade da cerveja já pronta para o consumo. Além destas temos também a gravidade específica, que pode ser medida a qualquer momento durante o processo para ajudar na produção.

Para facilitar a vida, são usadas duas siglas para referenciar as duas densidades da cerveja. OG = Original Gravity ou gravidade original, e FG = Final Gravity ou gravidade final

Como ler os números?

Os números de densidade usadas na tabela são medidas referenciais à densidade da água, por isso não possuem uma unidade de medida. Achou complicado? Fique tranquilo, jajá tudo fica mais fácil.

O que quero dizer com uma medida referencial, é que a medida de gravidade da cerveja nada mais é do que uma comparação entre sua densidade, com a densidade da água.

Nessa medida, utilizamos 1000 como valor para densidade da água. Usaremos como exemplo a cerveja Vienna Lager para facilitar o entendimento. A Vienna Lager possui uma OG de 1052. Isso significa que o mosto original dela é 5,2% mais viscoso do que a água. Já a FG é de 1014, ou seja, o produto final é apenas 1,4% mais denso que a água.

Agora ficou fácil né? O que você deve estar se perguntando é porque há essa variação grande entre o mosto e a cerveja que você bebe. A diferença existe por causa da fermentação do açúcar, mas isso é o tema do próximo tópico deste texto!

Para que é usado?

A densidade de uma cerveja está diretamente ligada ao teor alcóolico dela. Isso porque é usando os cálculos de densidade durante a produção que descobrimos a porcentagem de álcool do líquido!

Como? É simples: o álcool nada mais é do que o açúcar fermentado, porém ele é menos denso do que o açúcar. Logo, quanto mais açúcar for fermentado, menos densidade terá a cerveja.

E é exatamente isso que é usado para calcular o teor alcóolico de uma cerveja. Quanto maior é a diferença entre a OG e a FG, mais açúcar foi fermentado e transformado em álcool. Ou seja, quanto maior a diferença, maior é o teor alcoólico do produto final!

A fórmula utilizada para esse cálculo é a seguinte:

ABV = (OG-FG)*131,25

ABV significa a porcentagem de álcool da cerveja. Ainda utilizando o exemplo da Vienna Lager, temos que ABV = (1052 – 1014) * 131,25, logo ABV = 4.987,5. Ou seja, 4,98% de teor alcóolico, o que bate com a média que temos em nossa tabela!

Como é calculado?

Por ser um simples cálculo de densidade, teoricamente o valor de gravidade das cervejas poderia ser definido apenas observando a diferença de peso entre o mosto e a cerveja.

O problema é que essa medida trabalha com uma precisão muito grande, de até 0,1% de diferença. Isso dificulta esse método, e faz com que seja necessário o uso de ferramentas especializadas, como densímetros e refratômetros.

Cálculo com densímetros

Um densímetro tem a aparência similar à de um termômetro. Ele é calibrado para uma temperatura e pressão específica, e funciona ao ser inserido numa amostra do líquido a ser medido, esta que deve estar dentro de uma proveta

Colocando a proveta com a amostra em uma superfície plana, e inserindo o densímetro do líquido, você pode medir a densidade observando onde a superfície do líquido bate na escala do aparelho.

Perceba que é preciso tomar cuidado: a medida certa será a correspondente à parte mais baixa do líquido, e não a que está efetivamente encostada no densímetro.

Além disso, é necessário sempre calibrar o densímetro, ou compensar o resultado final. Isso porque pode ser que a cerveja não esteja na temperatura ideal de 20°C, e para este caso existe uma tabela que o cervejeiro deve olhar para corrigir seu cálculo.

Também é importante testar o densímetro na água pura antes de medir a cerveja, pois ela deveria resultar numa medida exata de 1000. Se ela estiver um pouco acima, resultando em 1004 por exemplo, é preciso lembrar de subtrair -4 do resultado da cerveja.

Cálculo com refratômetros

Este aparelho funciona de maneira um pouco mais complexa: ele mede a densidade de um líquido a partir da quantidade de partículas sólidas presentes nele. E para isso, ele analisa o índice de refração da água.

O índice de refração significa como a luz se altera passando pelo líquido, e quanto mais particular sólidas presentes nele, mais o “caminho” da luz vai se alterar passando por ele.

Pense em quando você  vê um canudo num copo d’água: olhando ele de lado, não parece que a imagem “quebra”, e na água ele está numa posição um pouco diferente? Aquilo ocorre pela diferença do índice de refração do ar e da água.

Para ler um refratômetro, após colocar 2 gotas da cerveja numa ponta, você deve fechar a tampinha, apontar a ferramenta para uma fonte de luz, e olhar através da pequena lente do outro lado. A medida correta estará entre a linha branca e a azul.

A medida lida nesse equipamento é dada em Brix. A conversão de Brix para densidade da OG é fácil:

OG = 10000+(4*B)

O problema é para converter para a FG. Isso porque o brix trabalha com o índice de refração do líquido, e a cerveja final possui álcool, o que também altera este índice.

Portanto, nesse caso é necessário compensar a medida por meio de equações bem complexas. Se quiser conferir exatamente quais são as contas para quebrar um pouco a cabeça, e se divertir calculando “na raça”, recomandamos a leitura  deste post do blog da Lamas Brew Shopp que discute o assunto a fundo. Mas, para facilitar a vida do cervejeiro, existem diversos sites e programas que podem calcular tudo direitinho!

SRM – A Sigla da Cor De Sua Cerveja!

O que é?

A sigla remete à frase em inglês Standard Reference Method, o que em tradução livre seria algo como “Método de Referência Padrão”. Esta medida é usada para classificar a cor da cerveja.

Mas a cor da cerveja influencia em algo além da aparência? É claro que sim! E por isso vamos explicar tudo aqui. Mas para entendermos a medida, primeiramente precisamos ver o que altera a coloração de uma cerveja.

Como ocorre a colorização?

A cor da cerveja deriva principalmente do malte, e existem duas reações químicas principais que geram o escurecimento do líquido: a reação de Maillard e a caramelização.

Mas antes mesmo disso, no processo de produção do malte existe a etapa de secagem e torra do grão. Quanto mais torrado o malte é, mais escuro ele fica, e o malte em contato com a água depois de moído, passa todos os seus pigmentos para o mosto (líquido inicial do processo de produção da cerveja).

Portanto, maltes mais torrados têm mais capacidade de dar cor ao mosto.

O outro momento que ocorre a mudança de cor na produção da cerveja é na fervura. Nesta etapa ocorre a reação de Maillard: o que acontece é que os açúcares e as proteínas do malte sob o aquecimento, reagem e formam pigmentos escuros chamados de Melanoidinas.

Um outro exemplo que você deve conhecer da reação de Maillard é o marrom da carne assada. Obviamente ele não ocorre entre açúcar e malte, e sim por outros aminoácidos ou proteínas da carne com açúcares (carboidratos).

Já o processo de caramelização é o que você já conhece, que fazemos normalmente com o aquecimento do açúcar! Ele ocorre na mesma fase de fervura.

Portanto cervejas mais escuras em sua maioria possuem grãos mais torrados ou mais açúcar. Isso significa que normalmente elas possuem sabores mais fortes de malte e lúpulo, e algumas vezes remetem ao sabor de grãos com mais torra, como café e chocolate.

Como se mede o SRM de uma cerveja?

A primeira vez que alguém decidiu classificar a cor de cervejas por meio de uma medida foi no ano de 1883, e foi ideia de um cervejeiro inglês chamado Joseph Williams Lovibond.

Joseph criou um aparelho chamado colorímetro. Que era capaz medir o quanto cada cerveja conseguia absorver de cor. Porém com o avanço da tecnologia, em 1950 foi criado o método SRM que usa um aparelho mais moderno chamado espectrofotômetro.

Este aparelho possui uma amplitude e diferenciação de cores melhor, e funciona assim:

• A amostra da cerveja é colocada numa cubeta de vidro
• O espectrofotômetro emite um feixe de luz de comprimento de onda de 430nm
• O aparelho exibe um resultado de acordo com a quantidade de luz que consegue atravessar a cubeta
• É feita a conversão dos resultados para a escala SRM.

Após a conversão, as cores são associadas a números, numa escala que vai de 0 a 40. Nessa medida, os valores baixos representam as cervejas chamadas “amarela palha”, bem claras, enquanto a 40 seria a cerveja preta opaca.

Temos abaixo uma imagem para demonstrar a divisão de cores por SRM

IBU – A Sigla do Amargor da Cerveja

O que é?

Como já diz o título acima, IBU é referente à sigla em inglês International Bitterness Unit, que em tradução livre seria algo como “Medida Internacional de Amargor”. E novamente, para entendermos por completo a medida, vamos começar do início: o que confere o amargor a uma cerveja?

Enquanto o malte é o ingrediente de onde vem o açúcar a ser fermentado na cerveja e confere seu dulçor, o lúpulo é o contrário: é dessa planta que vem o amargor da bebida.

Isso porque em suas pétalas, o lúpulo guarda óleos essenciais que contém os alfa-ácidos, e é essa a substância que queremos. Durante o processo de fervura ela se dissolve e dilui no mosto, e nela está presente o sabor amargo.

Como entender o IBU?

Muitas vezes isso confude as pessoas, que leem a explicação básica do que é IBU, e acham que a medida determina o quão amarga a bebida será. Porém não é exatamente assim que funciona: o IBU mede o potencial de amargor da cerveja.

Perceba que eu n’ao utilizo a palavra “potencial”  por acaso. Isso ocorre porque o que define se uma cerveja é amarga ou adocicada vem da proporção entre a quantidade lúpulo e malte que vai na receita.

Lembra que falamos que o malte é o ingrediente que confere o açúcar a ser fermentado? Se tivermos muito lúpulo (amargor), mas ao mesmo tempo muito malte (doçura), o resultado é uma cerveja equilibrada.

Portanto, uma cerveja mais amarga é aquela que tem um IBU relativamente alto, mas possui menos malte em sua receita, ou mais álcool (porque isso significa que sobrou menos açúcar não fermentado na bebida final).  Enquanto isso, uma cerveja com IBU altíssimo, pode conter também muito malte em sua receita, e ser uma bebida equilibrada. Entenderam?

E como é medido o IBU de uma cerveja?

A princípio uma medida para classificar o amargor de algo pode parecer estranha, mas o seu conceito é simples. São os alfa-ácidos liberados na mistura que conferem o sabor amargo, certo?

Portanto, para quantizar o potencial de amargor numa cerveja, basta medirmos a quantidade dessa substância presente na bebida. Simplificadamente, a cada 1 IBU = 1gm de isso-alfa-ácido por litro.

A fórmula para chegar a esse resultado, no entanto, é um pouco mais complexa. A mais utilizada é a de Glenn Tinseth, que leva em conta a quantidade de lúpulo utilizada, o índice ácido do lúpulo, a densidade do mosto, o tempo de fervura e o volume final da cerveja. Veja a fórmula a seguir:

IBU = (U*P*A)/V

Onde:

U = Utilização

P = Peso do lúpulo (em mg)

A = Unidades de alfa ácido (em decimal, ex: 6,5% = 0,065)

V = volume de cerveja (em L)

Utilização é algo que definimos através de uma tabela, que leva em conta outros fatores da produção da cerveja!

Afinal, pra que tudo isso?

Todas essas unidades de medida e meios para classificar as cervejas tem um motivo: primeiramente, quando você se familiariza com as siglas, você já tem alguma ideia do que esperar de uma cerveja mesmo sem conhecê-la.

Ou seja, isso é uma ajuda ao consumidor final. Mas além disso, a maioria dos estilos de cerveja citados na tabela possuem uma regra quanto às medidas. Portanto para ser considerada realmente de um estilo específico, a cerveja precisa cumprir certos requisitos e estar dentro das medidas certas.

Espero que tenha gostado deste texto, leia alguns outros no nosso blog e aprenda cada vez mais sobre CERVEJA!