Ahoy Marujos! Sabemos que muitos que frequentam nosso bar e leem os textos já estão carecas de saber as diferenças entre a família Ale e a Lager. Mas ainda tem muita gente que não sabe, e quanto mais pessoas se interessarem pelo mundo cervejeiro, melhor não?

Pois hoje vamos explicar tudinho sobre as famílias de cervejas, o que são, diferenças, como surgiram, tudo direitinho.

Como Surgiram as Ale e as Lager?

Como é de costume por aqui, vamos começar falando sobre a história e origem das duas famílias. Mas caso não seja o que você se interessa, não se preocupe! A próxima sessão do texto é um resumo rápido sobre o que são Ale e Lager, caso queira uma resposta rápida (embora eu recomende a leitura completa porque temos fatos interessantíssimos por aqui).

Dito isso, vamos lá! Por muuuito tempo desde que se iniciou a produção de cerveja no mundo, nós só contávamos com três ingredientes: a água, o malte e o lúpulo (ou o Gruit, se você está esperto nos textos!). Não sabíamos da existência de leveduras, seres pequenos demais para conseguirmos enxergar a olho nu. Por conta disso, os processos de fermentação eram vistos como algo misterioso, que simplesmente acontecia, e até mesmo sagrado a depender da cultura.

Como já comentamos nos últimos textos do blog, as primeiras cervejas provavelmente eram similares às lambics, utilizando da levedura selvagem encontrada no ambiente para a fermentação da cerveja.

Mas mesmo que sem saber da existência das leveduras, de um certo modo os cervejeiros aprenderam a “domesticar” esses organismos. Isso porque ao produzirem cerveja no mesmo local, numa certa época do ano onde a temperatura era mais favorável além de outros fatores, o que estavam fazendo era selecionar as leveduras que proporcionavam a melhor cerveja, criando um ambiente amigável a elas.

Foi somente no final do séc. XX que com os avanços na microbiologia, conseguimos identificar as leveduras e determinar seu papel na fermentação da cerveja. E ainda demorou mais um pouco para que conseguíssemos controlar a fermentação do modo que fazemos hoje, escolhendo exatamente as cepas de leveduras utilizadas nas receitas.

As Cavernas Alemãs

Mas foi um pouco antes disso que as cervejas Lager surgiram, com seu início na Alemanha. Os alemães da época perceberam que em depósitos subterrâneos, especialmente os escavados nas encostas de colina, não apresentavam grande variação de temperatura ao longo do ano, não importando muito qual estação era lá fora.

Com isso, os germânicos passaram a produzir cervejas e armazená-las dentro dessas cavernas – chamadas de Lager – onde a fermentação ocorria numa temperatura muito mais controlada e fria. Novamente, mesmo sem o total conhecimento das leveduras, os cervejeiros “lapidaram” as espécies, e deram prioridade às que sobreviviam melhor nessas condições geladas.

Assim eles perceberam uma diferença notável no produto final, com cervejas mais límpidas e que rapidamente conquistaram o gosto de todos e explodiram no mercado mundial.

É por isso que se você olhar nossa Tabela Periódica de Estilos de Cervejas, perceberá que a grande maioria dos estilos que existem são Ale. Até essa invenção (ou descoberta) da levedura Lager, todas as cervejas eram basicamente Ale e eram fermentadas em temperaturas maiores.

A Resposta Rápida: O Que São Ale e Lager

Vamos começar respondendo a principal dúvida sobre o assunto: o que significa uma cerveja ser Ale ou Lager e quais são suas diferenças. Esses termos estão em praticamente todos os rótulos, isso porque Ale e Lager são as duas principais famílias de cervejas, essa classificação define seu processo de produção e as leveduras utilizadas.

Para simplificar: cervejas da família Ale são as cervejas que utilizam a cepa de levedura chamada Saccharomyces cereviseae. Esse tipo de levedura consegue fazer o processo de fermentação em temperaturas mais altas, entre 15 a 25 °C. Além disso, a fermentação ocorre na parte de cima do tanque.

Já as cervejas da família Lager são as que utilizam em sua produção a cepa chamada Saccharomyces pastorianus. Em contraste com a outra cepa, sua fermentação ocorre em temperaturas mais baixas, entre 5 a 15 °C, além de ocorrer na parte inferior do tanque.

Mas existem mais diferenças que permeiam as Ale e as Lager, falamos disso direitinho logo a seguir!

Alta fermentação e baixa fermentação: o que significam?

Eu falei especificamente onde ocorre a fermentação porque isso é importante de saber. Porque? Para evitarmos uma das dúvidas mais comuns nesse assunto: cervejas de fermentação alta ou fermentação baixa. O termo em português fica confuso, várias vezes as pessoas confundem e acham que alta e baixa fermentação se referem ao quanto uma cerveja foi fermentada. Mas isso não é verdade, pois a nomenclatura se refere ao local em que a fermentação ocorre no tanque. Ou seja as Ale são de alta fermentação pois esta ocorre na parte superior no tanque, enquanto as Lager são de baixa fermentação porque ela ocorre na parte inferior do tanque. Entenderam?

Agora sempre que você ouvir os termos, já pode dizer com certeza que sabe do que se tratam e ajudar a corrigir quem ficou confuso com o nome!

A maior parte dos estilos de cerveja são Ale, porque a invenção das Lager é relativamente recente, enquanto as Ale são o método mais antigo de produção (mais pra frente falamos disso em detalhes!). 

Mas O Que Muda?

Existe um pouco mais de peculiaridades do que apenas o tipo de levedura utilizada nessas duas famílias cervejeiras, e é agora que o assunto fica interessante! Para explicar todas as diferenças entre as Ale e as Lager, vamos primeiro explicar o porquê cada tipo de levedura atua melhor nas diferentes temperaturas, começando com as…

Ale

As leveduras que formam as cervejas Ale são organismos que possuem um metabolismo mais acelerado que as do tipo Lager, isso é parte das razões pelas quais elas sobrevivem à temperaturas maiores. A maior atividade dos organismos não aumenta a geração de álcool pois isso depende da concentração de açúcar (malte) no mosto e não a velocidade da fermentação. A consequência gerada é uma variedade de subprodutos químicos, sendo os ésteres aromáticos os mais importantes deles para a bebida.

Os ésteres são compostos químicos orgânicos que emanam aromas exuberantes de frutas e especiarias. São bastante presentes em diversos estilos belgas, por exemplo, e são o motivo de alguns estilos possuírem notas de aromas que não são estão incluídos nas receitas. Um belo exemplo disso é a weizenbier que remete à cravo e banana.

Lager

A levedura Lager ao contrário da Ale possui um metabolismo mais lento e sua temperatura de fermentação é menor. Por conta disso, pouquíssimos ésteres aromáticos são produzidos por elas, não chegando a serem perceptíveis na cerveja. Assim, surgem cervejas que preponderam os sabores pouco alterados do malte e do lúpulo, formando cervejas “mais limpas”.

Além disso, essa produção é ligeiramente mais demorada que as produções de Ale, já que a produção de álcool é mais lenta por conta do metabolismo dessas leveduras. Isso faz com que a cerveja seja armazenada mais tempo durante sua fermentação em locais frios.

Outros Tipos

A grande maioria das cervejas pode ser enquadrada como Ale ou Lager, mas não são absolutamente todas elas. Existem algumas chamadas de “híbridas”, que são o resultado de receitas que mesclam as duas famílias. Ou seja, quando alguma receita utiliza leveduras Ale mas são fermentadas em temperaturas mais baixas, o contrário, ou até mesmo utilizam duas cepas de leveduras diferentes na mesma bebida.

Além disso, tecnicamente as Lambic não são exatamente Ale, pois utilizam um tipo de levedura específico de sua região (é isso o que caracteriza uma lambic, além do método de fermentação espontânea) e tudo mais. Mas para manter a simplicidade da nossa tabela, as incluímos nas Ale!

Mitos sobre as Ale e Lager

Existem alguns mitos que rondam as duas famílias cervejeiras, que podem confundir bastante quem ainda está aprendendo. Os principais são que as cervejas Ale são mais fortes e mais escuras que as Lager. Provavelmente isso ocorre devido à grande variedade de estilos Ale que são notáveis por terem essas duas características.

Mas isso não é verdade! O teor alcóolico de uma cerveja não tem a ver com o método de fermentação e a cor muito menos! O índice ABV é determinado pelo tempo de fermentação e pela quantidade de malte utilizado no mosto. Já a coloração depende de vários fatores como torra dos grãos, caramelização do malte dentre outros.

Quer entender mais sobre isso? Temos um texto prontinho onde falamos tudo sobre OG, FG, IBU e SRM para que você entenda todas as medidas e siglas das cervejas em detalhes!

Principais Estilos de Cada Família

Como já dissemos, praticamente todos os estilos se encaixam na família Ale ou na Lager. Ainda assim, resolvemos trazer os nomes mais reconhecidos de cada uma delas!

Ale: Pilsen; Bock, Helles; Dunkel; Schwarzbier; dentre muitos outros.

Lager: Weizen; IPA; Stout; Belgian Wit; Belgian Blond; Vienna Lager; dentre diversos mais.

Caso queira aprender mais sobre os diferentes estilos de cerveja, fique ligado aqui no Blog do Capitão Barley! Estamos sempre postando texto novos sobre estilos de cervejas diferentes, assim como outros textos como esse que explicam vários aspectos da cerveja artesanal. Como sempre referenciamos o BJCP 2015 para nosso guia de estilos, vale dar uma lida á também sempre que quiser conhecer um estilo mais a fundo.

Esperamos que vocês tenham sanado todas as suas dúvidas sobre as diferenças entre as Ale e as Lager, e qualquer coisa estamos semrpe à disposição para respondermos outras perguntas! Ahoy!