Em um texto rápido e fácil aprenda mais sobre as cervejas artesanais que estão conquistando o mundo.

1 – O Que São Cervejas Artesanais?

O conceito é amplo e gera discussão, pois para alguns mais radicais cerveja artesanal é apenas aquela produzida em pequena ou microescala, com equipamentos simples, não automatizados e utilizando ingredientes bem definidos — como água, malte de cevada (e alguns outros grãos malteados ou não), lúpulo e levedura (também conhecida como fermento).

Há outros que consideram cerveja artesanal toda aquela produzida em pequena ou média escala, mas que prioriza a qualidade em detrimento dos lucros. Eu fico neste segundo bloco de cervejeiros: considero cerveja artesanal muitas produzidas por cervejarias já nem tão pequenas, sejam cervejarias brasileiras ou do exterior, além, obviamente, das produzidas em pequena ou microescala como as fabricadas por cervejeiros caseiros (homebrewers). Se o foco é a qualidade, para mim são cervejas artesanais!

Algumas cervejarias que produzem em grande escala, muitos litros por mês, mas prezam pela qualidade e sempre terão meu respeito.

Sou mais adepto do termo cervejas especiais do que de cervejas artesanais, acho que abrange outros fatores de avaliação e fica de mais fácil entendimento. De qualquer modo o que é importante saber sobre cervejas artesanais é que elas existem, estão conquistando cada vez mais mercado no Brasil (e no mundo!) e você não pode ficar de fora desta brincadeira de bom gosto.

2 – Como São Feitas As Cervejas Artesanais?

De forma bem resumida a produção das cervejas artesanais é dividida em algumas fases. Antes do início da produção em si há a elaboração da receita da cerveja a ser feita.

As fases da produção das cervejas artesanais são:

A – Moagem dos Grãos

O malte de cevada deve ser moído antes de ser usado para produzir as cervejas artesanais. A moagem quebra a casca dos grãos, o que permite que os açúcares nele existentes sejam mais facilmente “desprendidos”, ou melhor, sejam mais facilmente quebrados em açúcares menores.

A moagem pode ser feita com moinhos de rolo manuais ou automatizados com motor, o que facilita e torna mais rápido.

B – Mostura

A mostura é praticamente fazer um “chá” dos grãos de malte de cevada. Consiste em colocar os grãos de malte em água aquecida, em temperaturas determinadas e específicas para cada fase da sacarificação, que é a quebra do amido em açúcares menores.

Serve pra que o açúcar dos grãos passe pra água, formando o mosto das cervejas artesanais.

C – Lavagem Dos Grãos E Clarificação

Após a mostura separa-se o mosto dos grãos, porém eles continuam com boa concentração de açúcares. Afim de aproveitar esses açúcares para as cervejas artesanais fazemos uma lavagem dos grãos com água quente, o que possibilita um maior aproveitamento dos grãos com relação a extração do açúcar. O líquido produto dessa lavagem dos grãos é adicionado ao mosto previamente separado. Durante esta lavagem fazemos uma recirculação do mosto de forma que a própria camada de grãos sirva como agente filtrante, clarificando assim a cerveja ao retirar partículas sólidas que estão no mosto.

D – Fervura

Como o nome diz, é a fervura do mosto já pronto. Durante a fervura, que dura cerca de uma hora, adicionamos o lúpulo. Este pode ser adicionado no começo da fervura (lúpulo de amargor), no meio (lúpulo de sabor) e no final (lúpulo de aroma). Há hoje várias outras técnicas de adição de lúpulos no mosto, possibilitando assim ainda mais receitas diferentes de cervejas artesanais.

A fervura visa também concentrar, esterilizar, inativar enzimas, aromatizar e provocar a caramelização de alguns açúcares.

E – Resfriamento

Após a fervura há o processo de resfriamento do mosto das cervejas artesanais, que serve para evitar contaminação da cerveja e para termos as cervejas artesanais mais límpidas, uma vez que o rápido resfriamento provoca a coagulação de algumas proteínas que acabam decantando e assim ficam mais facilmente separadas do mosto que será passado ao fermentador.

Os métodos mais comuns de resfriamento são o chiller de imersão, que é uma serpentina geralmente de cobre, e o chiller de placas. Em ambos os casos a água fria circula e troca calor com o mosto.

F – Fermentação

A fermentação do mosto das cervejas artesanais é realizada pela levedura, que consome o açúcar e produz gás carbônico e álcool.

Antes de adicionar a levedura ao mosto é importante hidratá-la. Para isso fervemos uma pequena quantidade de água (cerca de 400ml por pacote de levedura) e esperamos a água esfriar até a temperatura que será usada na fermentação.

Após o resfriamento o mosto é transferido para um fermentador, a maioria dos cervejeiros caseiros usa baldes de plástico alimentício. Colocamos a levedura hidratada no fundo do balde e despejamos o mosto por cima, de forma que gere uma boa mistura e oxigenação, que também é importante para levedura.

A fermentação pode ser feita em temperatura ambiente, mas o adequado é ter temperatura controlada, o que ajuda a fermentação e não produz sabores indesejados na cerveja.

Pro controle de temperatura usamos uma geladeira ou freezer e um termostato, que mantem a geladeira numa temperatura programada pelo cervejeiro.

A fermentação pode durar de 2 dias a 1 mês, dependendo do tipo de cerveja.

G – Maturação

O período de maturação das cervejas artesanais serve para que subprodutos da fermentação sejam consumidos pela levedura, o que melhora o paladar da cerveja. Ela demora de 1 semana a meses, dependendo do tipo da cerveja.

H – O Envase / Engarrafamento e a  Carbonatação

O mais comum é o envase das cervejas artesanais em garrafas, mas pode-se usar também barris comuns de chopp (keg) ou post-mix, que é um barril antigamente usado para armazenar refrigerantes de máquina.

O envase em garrafas não exige nenhum equipamento específico, basta uma mangueira que conecte o líquido à garrafa e tudo bem. Neste caso geralmente a carbonatação (colocar gás) da cerveja é feita por priming, que é a adição de água com açúcar na cerveja de forma que a levedura produza gás e gaseifique o líquido já dentro da garrafa.

Outra possibilidade de carbonatação é a forçada, o que é a simples aplicação de gás carbônico na cerveja. Isso exige equipamentos mais específicos, como barris e cilindros de gás.

3 – Como Fazer Cervejas Artesanais Em Casa?

A primeira coisa a se fazer para produzir cervejas artesanais em casa é comprar seu equipamento. Como recebo bastante e-mail do pessoal querendo começar a produzir cerveja resolvi postar aqui minha opinião sobre qual seria o equipamento ideal para um iniciante no hobby. Monte seu equipamento para fazer cervejas artesanais!

Amigos cervejeiros que usam o sistema BIAB (brew in a bag) ficaram muito satisfeitos com os resultados do equipamento para fazer cervejas artesanais. Resumindo: é usado um saco de tecido voal onde são colocados os maltes / grãos, depois de realizar as rampas da mosturação basta tirar o saco de dentro da panela e partir pra fervura. Isso economiza no investimento de montar o equipamento, pois só usa uma única panela, e também otimiza o tempo da produção das cervejas artesanais.

É um sistema muito fácil de usar e que serve perfeitamente pra pequenas produções, uma vez que o saco de maltes, depois de molhados, em grandes produções ficaria muito pesado para tirar de dentro da panela.

Você precisaria costurar os sacos de voal ou pedir que alguém os faça, um saco pode ser usado por algumas brassagens sem problemas, mas com o uso acaba estragando. Também pode comprar em um brewshop que conheça ou até mesmo pela internet.

Seria necessário:

– 1 panela cervejeira 30 L com válvula extratora (será uma sem fundo falso, apenas a panela com a válvula. Sugiro comprar pronta!).

–  1 saco de voal.

– 1 termômetro analógico (necessário para medir a temperatura do mosto, sugiro que compre o digital que é mais fácil de usar).

– 1 chiller de imersão de alumínio (necessário pro resfriamento do mosto).

– 2 baldes de plástico atóxico com torneira extratora (serão seus fermentadores). Coloquei dois baldes pois ao final da fermentação sugiro que passe a cerveja pro outro balde sem a lama pra fazer a maturação.

– mangueiras de silicone ou plástico atóxico de 1/2 polegada (comprar a quantidade necessária de acordo com o seu espaço).

– é possível fazer a cerveja sem controlar a temperatura de fermentação, mas o mais adequado é colocar o fermentador numa geladeira e usar um termostato digital. Eu uso um da Full Gauge, Controlador de Temperatura TIC-17RGTi.

– 1 densímetro com escala de 1000 a 1100 (serve pra medir a densidade inicial e final da cerveja, o que permite o cálculo da % de álcool quando pronta).

– 1 fogareiro de alta pressão (fogões comuns não tem intensidade de chama que permita alcançar as temperaturas necessárias do mosto nos tempos adequados).

– abraçadeiras de mangueiras pra evitar vazamentos.

– 2 air-locks (peça que não permite que o ar entre no fermentador mas permite que saia.

– 1 balança digital pra até 5 kg.

– 1 proveta de 200 ml (pra colocar o mosto e medir a densidade com o densímetro).

Boa sorte!