Quer aprender como fazer burguer artesanal? Venha aprender com quem faz e entende!

Há anos trabalhamos com parceiros de hamburguerias que vinham usar nossa cozinha, depois de um tempo, passamos a ter nossa própria equipe e montamos nosso cardápio.

Neste cardápio, obviamente sempre tivemos bons burguers.  Saiba mais sobre a nossa história com burguers durante este texto!

Hamburguerias Parceiras

Você sabe que no começo do Capitão Barley trabalhávamos com parceria com food trucks?

Era moda na época e não tínhamos espaço para cozinha no nosso primeiro bar, eram apenas 60 metros quadrados ocupados por prateleiras e geladeiras cervejeiras.

A solução para atender a fome dos marujos foi fazer estas parcerias, que nos fizeram conhecer e crescer muito.

Um dos primeiros parceiros de burguers foi a Kod, creio que não existam mais. O Bruno era dono da Kod e trazia sua pequena chapa para preparar deliciosos burguers pra galera.

Além dele também vieram o famoso food truck Buzina (que hoje tem sua loja física em Pinheiros), os amigos da Park´s (que era uma Kombi super estilizada!) e muitos outros.

Como Fazer Burguer Artesanal?

Chega de encher linguiça e vamos ao que interessa, o assunto principal do texto!

Vou colocar aqui um passo a passo para você surpreender seus amigos e família quando for fazer um burguer para a galera.

Monte a receita do lanche

É a partir da receita toda que você vai definir qual tipo de carne vai usar para seu burguer. Exemplo: pão de batata, burguer, molho de mostarda e mel e tomates verdes fritos. Veja que os acompanhamentos que irão junto com a carne que definem qual tipo de carne pode combinar melhor (bovina, suína, bacon, frango, etc).

Vamos considerar apenas a carne bovina como opção, se não o texto ficará muito longo!

Escolha os Cortes do Seu Blend e Fazendo a Mistura

Blend é o nome que damos à mistura de cortes de carnes que vamos moer para fazer o burguer artesanal. Há cortes mais fibrosos, como costela e cupim, outros com sabor mais evidente como coxão duro e outros que podem ser apenas a fonte da gordura que precisaremos, como o peito bovino.

Importante é que você acerte na proporção entre a carne moída magra e a quantidade de gordura que vai colocar. Sugerimos que pese sempre a carne magra e a gordura separadas para evitar que fique mais ou menos gorduroso do que deve ser.

Para fazer em chapa, frigideira ou em panela o ideal é entre 18 e 20% de gordura no peso. Exemplo: 1 kg de carne moída magra e 200 gramas de gordura. Se for fazer grelhado (churrasqueira, por exemplo) pode usar 25% de gordura com relação ao peso total.

Os cortes que sugerimos para a parte magra são: peito bovino sem a gordura, costela sem a gordura, coxão duro ou fraldinha. Ou usar só 1 deles, ou escolher um mais fibroso e outro menos. Exemplo: costela e fraldinha.

Definidos e pesados os cortes e a gordura, moa tudo junto e já deixe misturar neste momento. Se for comprar já moído, peça que o seu açougueiro tenha este cuidado de pesar separado para depois moer tudo junto.

Sugerimos que passe a carne no moedor no máximo 2 vezes, se moer mais a carne vai virar uma pasta e ficará com a consistência de burguers ruins industrializados.

Aqui no Capitão Barley temos excelentes fornecedores de carnes, todas da raça Angus e com certificação.

Temperando, Modelando e Preparando no Fogo

Por favor, nada de colocar alho, cebola, cebola em pó e outros temperos no burguer! Eles tiram o gosto principal que deve ser o da carne e deixam o burguer com sabor de “bife de panela”.

Blend preparado, modele seus burguers no peso que quiser. Um aro específico pode ajudar, mas também estão na moda os smash burguers que não tem aquele formatinho redondo tão definido. São amassados na chapa.

Ao fazer a modelagem do burguer, não amasse e aperte tanto a carne, por 2 motivos. Ao apertar a carne solta seu líquido e ficará ressecada. Além disso, o burguer ficará sem a consistência legal, sem estar macio.

Os temperos sugerimos o básico dos básicos e que trazem um sabor inigualável sem tirar o sabor da carne: sal fino e pimenta do reino a gosto.

Uma chapa ou temperatura quente do carvão são muito bons para manter a suculência do burguer sem deixá-lo ressecado ou desmanchando. Atente-se a isso, fará toda diferença no resultado.

Não fique virando o burguer toda hora. Deixe ele ficar no ponto certo no lado que for por baixo primeiro e depois vire-o apenas uma vez. Costumamos colocar o sal e a pimenta do reino assim que viramos o burguer, na parte que já está chapeada e ficará para cima.

Pão e Molhos

Escolha um bom pão e para isso verifique se ele não é muito pesadão, se não é farelento e se é saboroso. Um bom burguer fica ruim quando colocado num pão zoado.

Pão selecionado, lembre-se de selar o pão na chapa ou grelha antes de colocar os recheios. Isso evita que o pão encharque e desmanche ao comer o sanduba. Sugestão é passar uma boa manteiga e fazer como se faz um pão na chapa, deixando ele criar uma casquinha na parte que ficará interna no sanduba.

Para os molhos, atenção na maoinese. Comprar ou fazer uma boa maionese fazem total diferença no resultado do seu burguer.

Outros molhos podem ser colocados, mas lembre sempre que molhos muito líquidos podem detonar seu pão e por tabela seu sanduba. Usar a maionese como base para outros molhos é sempre uma boa ideia!

Esperamos ter ajudado, se quiser saber sobre alimentos que harmonizam com cervejas artesanais, veja este texto.