Ahoy marujos! Já  ouviu falar das cervejas Lambic? Se você já estudou um pouco sobre a história da cerveja, é bem provável que a resposta seja sim. Isso porque o estilo lambic é considerado o estilo de cerveja mais antigo do mundo!

Mesmo que as cervejas Lambic de hoje em dia não sejam completamente iguais às originais, o método ainda é bem parecido.

História das Lambic

A origem das Lambic começa beeeem lá atrás. Na verdade, como já disse antes, ela é considerada a receita de cerveja mais antiga do mundo, pois ainda usa a técnica tradicional antiga de fermentação natural, ou fermentação espontânea. Os primeiros registros do que consideramos uma Lambic próxima ao que temos hoje datam desde o séc. XIII !

Mas para explicar o que isso significa, vamos explicar o básico sobre como a maioria das cervejas é produzida hoje em dia (que para ser sincero, conhecendo os leitores do Capitão, vocês provavelmente já sabem, haha!). A produção começa com o mosto, uma mistura formada por água, malte (cevada, trigo, etc) e lúpulo. Claro que existem inúmeros outros ingredientes a depender da cerveja, mas esses são os básicos.

Após isso é feita a filtragem do mosto para retirar os grãos da bebida, e logo em seguida, a fervura. As leveduras são adicionadas ao líquido para que ocorra a fermentação e o mosto finalmente se transforme em cerveja. Por último, é feita a pasteurização, uma técnica de ferver a bebida em altíssima temperatura e resfriá-la rapidamente, para matar as bactérias e aumentar sua longevidade.

Claro que podem existir outras etapas entre essas, e tudo pode variar de acordo com o estilo e receita, mas esse é o básico do básico! Mas acontece que nem sempre as cervejas foram feitas assim.

A Receita Original

Até o final do séc. XIX e começo do séc. XX, não se tinha conhecimento exato das leveduras e do que causava a fermentação, até os estudos de Pasteur sobre o assunto. Portanto, todas as cervejas utilizavam a fermentação espontânea ou natural, ou seja, os produtores dependiam dos microorganismos presentes no ambiente para fermentar a bebida de forma natural.

É essa a tradição que as Lambic mantém até hoje, e por isso é tão diferenciada de todas as outras! Mas do sabor nós falaremos mais à frente no texto. Para a produção de uma cerveja assim, o processo é bem diferente. Após a fervura do mosto – que também acontece de maneira ligeiramente diferente – ele é depositado num tanque raso e largo, quase como uma piscina. Com isso se aumenta a área exposta ao ar, o que facilita o “acesso” das leveduras à bebida. O mosto passa uma noite inteira exposto ao ar num quarto ventilado para que o processo de fermentação comece, e após isso é armazenado em tanques de carvalho para ser maturado e para que a fermentação continue.

Uma vez no barril, as cervejas Lambic são classificadas de acordo com o tempo que passam maturando, e são dividas em novas e velhas. A novas têm até 1 ano de maturação, e as velhas até 3. As classificações são utilizadas para algumas misturas que certos estilos de Lambic utilizam, mas esses ficam para outro texto!

O Sabor da Bélgica

Por definição as cervejas Lambic não são delimitadas apenas às cervejas belgas. Isso é, o estilo Lambic até possui uma Denominação de Origem Controlada (assim como a Berliner Weisse e a Kölsch, que só podem ser chamadas de verdadeiras caso sejam produzidas na sua cidade natal), mas o que está descrito na lei não descreve nada sobre a região específica.

Na verdade, essa D.O.C se trata muito mais dos espécimes de leveduras que precisam agir sobre a cerveja (Saccharomyces e Brettanomyces), assim como as bactérias específicas da madeira dos barris que também participam na maturação da bebida.

Portanto é possível existirem (e existem) cervejas Lambic autênticas produzidas fora da Bélgica, caso o ambiente de produção seja devidamente tratado para atender às condições. O que acontece é que as condições são tão específicas do Vale do Rio Senne, que por convenção nós costumamos associas Lambics atênticas como sendo apenas as produzidas no local.

Essa questão toda é bastante complexa e caso tenha se interessado sobre o assunto, recomendo a leitura do texto “Cervejas selvagens – Parte III: Como e onde se produzem lambics?” do blog O Cru e o Maltado que trata do assunto com bastante profundidade.

Além da D.O.C, outra característica interessante desse estilo é a alta proporção de trigo utilizada. Reza a lenda que há muito tempo, os agricultores de trigo da região fizeram um acordo com o governo e com as cervejarias locais: para não aumentar o preço do trigo, instaurou-se uma lei que as cervejas locais deveriam utilizar no mínimo 30% de trigo no seu malte. As cervejarias concordaram, e desde então as receitas da região levam 30% de trigo no malte.

Problemas Com o Aquecimento Global

Por mais interessante que seja a técnica de fermentação espontânea, ela tem uma fraqueza muito grande. A produção dela, por depender da microflora natural, só pode ser produzida num clima muito específico: no frio. Mas acontece que a alteração do clima no mundo já está prejudicando a produção da cerveja Lambic.

Pelo que temos documentado, 100 anos atrás a janela de produção dessa cerveja no ano era 3 meses maior do que a de hoje em dia. E se tudo continuar piorando do jeito que está, essa janela ficará cada vez maior, o que torna muito mais difícil a produção dessa cerveja. E o estilo Lambic por natureza já é bem mais difícil de ser produzido em grande escala, imagine com menos tempo disponível!

Nós aqui do Capitão Barley nos importamos muito com o meio ambiente, e fazemos questão de colaborarmos ao máximo com a coleta seletiva e descarte regular de óleo de cozinha. Além disso, nós temos uma parceria bem bacana com a MAR LIMPO! Eles fazem um trabalho sensacional no Litoral Norte de São Paulo, ajudando no processo de despoluição do oceano e na conscientização da população.

Eu sei que parece clichê mas nós nos importamos de verdade, e pedimos sua ajuda com esta causa! Na página inicial temos um botão onde quem quiser pode doar à MAR LIMPO e também à Colmeia, uma Instiuição de Serviço à Juventde. Além disso fazemos também vários eventos beneficentes, onde convertemos nossa renda à essas organizações. A natureza agradece (e até as cervejas também!)!

Sabor e Aroma de uma Lambic

Apesar de nós adorarmos as Lambic, não podemos recomendar sem antes dizer algo importante: elas não são para todo mundo. Seu sabor é bem diferente da maioria das cervejas, puxados para o azedo e adocicado. Uma boa pedida se você é fã das sidras tradicionais e de champanhes clássicos secos.

As versões puras das lanbic são classificadas em 2 tipos: a lambic jovem, ou seja, maturada por até um ano, e a velha, que por sua vez permanece no barril por até três anos. As mais jovens são notavelmente mais ácidas, azedas e láticas.

Outra característica interessante das Lambics é que é raro se notar qualquer amargor de lúpulos na bebida: o que equilibra a cerveja é a acidez. Isso porque em sua receita é utilizado o lúpulo envelhecido, ou seja, guardado por pelo menos um ano para que ele perca todo o seu amargor. Seu objetivo na bebida é puramente como um conservante.

BJCP

E como sempre, aqui vão as definições do Guia BJCP 2015 sobre o estilo.

Impressão Geral

Uma cerveja wild belga de trigo bastante acidulada, na maioria das vezes moderadamente funky, com a acidez tomando o lugar do lúpulo de amargor no balanço. Tradicionalmente fermentada espontaneamente na região de Bruxelas e servida sem carbonatar, a acidez refrescante a converte em uma bebida de cafeteria, muito agradável.

Aroma

Um aroma decididamente ácido é muitas vezes dominante nos exemplares jovens, mas pode tornar-se mais suave com o envelhecimento, uma vez que combina com aromas descritos como estábulo, terroso, caprílico, feno, cavalo, e cobertor de cavalo. Um suave aroma cítrico-frutado é considerado favorável. Um aroma entérico, defumado, como a cigarro, charuto ou queijo é desfavorável. As versões mais antigas são geralmente frutadas, com aromas de maçãs ou mesmo mel. Sem aroma de lúpulo.

Aparência

Amarelo pálido a dourado profundo na cor; a idade tende a escurecer a cerveja. A transparência é de boa a turva. As versões mais novas são muitas vezes turvas, enquanto as mais velhas geralmente são límpidas. Espuma regulamente branca e geralmente de baixa retenção.

Sabor

Os exemplares jovens são na maioria das vezes notavelmente lácticos e acres, mas com o envelhecimento pode levar esse caráter a um maior balanço com o malte, o trigo e as características de estábulo. Os sabores frutados são mais simples em Lambics jovens e mais complexas nos exemplares mais antigos, onde elas são uma reminiscência de maçãs ou outras frutas leves, ruibarbo (planta fitoterápica), ou mel. Alguns sabores cítricos (muitas vezes de grapefruit) são ocasionalmente perceptíveis, e são desejáveis. O caráter de malte e trigo é tipicamente baixo, com algumas notas de pão e de grãos. Um caráter entérico, caráter smoky ou charuto-como é indesejável. O amargor de lúpulos é baixo a nenhum, e geralmente não detectável; a acidez proporciona o equilíbrio. Normalmente tem um final seco. Sem sabor de lúpulo.

Sensação na Boca

Corpo leve a médio-leve. Apesar da baixa densidade final, os muitos sabores enchem a boca impedindo que a cerveja seja percebida como que com uma textura de água. Como regra geral, as lambics se tornam secas com o envelhecimento, o que faz com que seja a secura um indicador razoável de idade. Tem uma qualidade acre que provoca, como reação, um espasmo médio a alto, sem ser acentuadamente adstringente. As versões tradicionais são praticamente completamente sem gás, mas exemplares engarrafadas podem pegar carbonatação moderada com a idade.

Comentário

As cervejas straight lambics são de lote único (batch) e sem serem compostas por mistura de duas ou mais cerejas (unblended). Uma vez que não são misturadas, as straight lambics são na maioria das vezes um verdadeiro produto de “caráter da casa” de uma cervejaria e serão mais variáveis do que um Gueuze. Elas são geralmente servidas jovens (6 meses) e na torneira (barril), e são cervejas baratas, fáceis de beber, e sem carbonatação adicional. As versões mais jovens tendem a ser unidimensionalmente acres, já que o complexo caráter Brett leva, geralmente, mais de um ano para se desenvolver. Um caráter entérico é muitas das vezes um indicativo de que uma lambic é muito jovem. Um caráter avinagrado ou de cidra perceptível é considerada uma falta por cervejeiros belgas. Uma vez que a levedura selvagem e as bactérias fermentam TODOS os açúcares, normalmente são engarrafadas apenas quando tenham fermentado por completo.

História

Wild Ales fermentadas espontaneamente em Bruxelas e ao seu redor (Vale do Rio Senne) são provenientes de uma tradição cervejeira do campo (Farmhouse Ale) de vários séculos. O número de produtores está constantemente diminuindo.

Ingredientes Característicos

São utilizados trigo não maltado (30-40%), malte Pilsner e lúpulo envelhecido (3 anos). Os lúpulos envelhecidos são usados mais para efeitos de conservação do que amargor, e faz com que os níveis de amargor reais sejam difíceis de estimar. Tradicionalmente, essas cervejas são fermentadas espontaneamente com leveduras de origem natural e bactérias em barris predominantemente de carvalho. As barricas usadas são neutras com pouco caráter de carvalho, então não espere um caráter de carvalho fresco ou orientado ao carvalho; o mais neutro é típico. As versões caseiras e produzidas artesanalmente são mais tipicamente feitas com culturas puras de levedura geralmente incluindo Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus, numa tentativa para recriar os efeitos da microbiota dominante de Bruxelas e arredores do Vale do Rio Senne. As culturas tomadas a partir de garrafas são por vezes utilizadas mas não há nenhum modo simples de saber se os organismos ainda são viáveis.

Comparação de estilos

Geralmente tem uma acidez mais simples e a complexidade de um Gueuze. Tradicionalmente é servida sem carbonatar, em jarros, enquanto gueuze é engarrafada e é muito a altamente carbonatada.

Estatísticas Vitais

OG: 1.040 – 1.054

FG: 1.001 – 1.010

IBUs: 0 – 10

SRM: 3 – 7

ABV: 5.0 – 6.5%

Exemplos Comerciais

A única versão engarrafada facilmente disponível é Cantillon Grand Cru Bruocsella de qualquer batch antigo (vintage) que o cervejeiro considere digno de engarrafar. De Cam às vezes engarrafa suas lambics mais antigas (5 anos) . Nos arredores de Bruxelas têm cafeterias especializadas que frequentemente tem draught lambics de tradicionais cervejeiros ou blenders tais como Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans e Girardin.

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